お肉の部位一覧

肩ロース(クラシタ、チャックアイ)

肩ロース

牛の肩から背中にかけての部位です。

きめの細やかな霜降りが特徴で風味が良く柔らかいのが特徴です。

霜降りと赤身のバランスが良いのでお肉の芳醇な風味と旨味を楽しめます。

リブロースよりもやや筋っぽいので、しゃぶしゃぶやすき焼きなど薄切りにして食べるのがおすすめです。

お肉本来の味を味わいたい方は、ぜひ一度焼肉で食べてみてください。

ハネシタ(ザブトン)

肩ロースの下部のあばら骨側の部位です。

形が座布団に似ているた、「ザブトン」ともいわれます。

肩ロースの中で特に霜降りが細かに入っていて、柔らかく口溶けが良いのが特徴です。

焼肉屋さんではいわゆる「特上カルビ」として出されることが多い人気部位です。

肩ロースカブリ【希少部位】

ロースの中央部分にかぶっている部位です。

霜降りのきめが細かく、柔らかいのが特徴です。

肩バラ

ブリスケット(肩バラ、前バラ、ブリスケ、アバラ、コーネ)

前足の付け根あたりで筋肉が発達している部位のため、噛み応えがあるのが特徴です。

焼肉屋ではカルビとして提供されることが多いポピュラーな部位です。

噛むほどにお肉本来の旨味が出てきます。

カレーやビーフシチューなどの煮込み料理にもおすすめです。

三角バラ(トンビ)【希少部位】

肩バラの内側にある部位で、肋骨を三角形に切り取った部位

お肉の旨味が舌の上でとろける、バラ肉の中でも特に人気の高級部位です。

焼肉屋では上~特上カルビとして提供されることが多いです。

霜降りが網の目状に美しく入り脂の甘みが強いが、赤身の旨味も濃く、味のバランスが良いのが特徴です。

ショートプレート

牛の脇腹に位置する、日本では「バラ肉」と呼ばれる部位の一部です。

筋肉間脂肪や表面脂肪が多いですが、肉に甘味と旨味が多く、比較的柔らかい部分です。

歩留りの良い規格となっており、牛丼用スライスや焼肉用スライスなどに適しています。

ウデ(カタ肉、シャクシ)

全体的に赤身で味が濃いです。

クリ(カタサンカク)

肩から前足上部の部位で、丸みのある三角形をしているので「カタサンカク」とも呼ばれます。

部分により、硬いところと柔らかいところがあります。

硬い部分は運動量の多い部位のため基本的に脂が少なく噛み応えがあります。

タンパク質が豊富で脂のしつこさがなく、お肉本来の旨味を楽しめます。

柔らかい部分はステーキや焼肉として食べるのがおすすめ。

火を入れすぎると硬くなりやすいので、焼すぎないようにするのがポイントです。

トウガラシ(トンビ・チャックテンダー)【希少部位】

牛の肩から腕にかけての細長い赤身部位です。

唐辛子に似た細い形のためトウガラシといわれます。

内側に細やかな霜降りが入っていて甘みがあります。

赤身の旨味とジューシーさ、スジによる歯ごたえの良さが特徴。

ローストビーフ、牛のタタキなどにおすすめ。

ミスジ【希少部位】

牛の肩甲骨の内側です。

きれいな霜降りと、ゼラチン質が一筋入っていて、旨味が強いのが特徴です。

ウデの中では霜降りが細かく入り、圧倒的な柔らかさがあります。

脂は甘く、ウデ特有の濃く香ばしい風味が楽しめます。

噛むほどに旨味が出てきて焼肉でも人気の部位ですが、焼きすぎると硬くなってしまうのでご注意を。

ウワミスジ【希少部位】

ミスジに対し肩甲骨を挟んで反対側にある小さな部位です。

ミスジよりも脂身が少なく赤身が多くあっさりと食べられます。

カタ肉特有の旨味と柔らかな食感が特徴です。

焼肉ならレアでいただくのがおすすめ。

肉質が柔らかいのでローストビーフにも。

マクラ

スネ肉のすぐ上の部位です。

肉質は硬めですが、コラーゲンが豊富です。

コサンカク

カタ肉のなかで特に硬い部位で、細切れに使われることが多いです。

リブロース

リブロース

肩ロースとサーロインの間で、ロースの中心の厚みのある部位です。

霜降りのキメの細かさや旨味、食感、脂の甘みなど総合的に肉質が優れています。

リブロースの断面とその芯の大きさによって牛肉の格付けがなされるため、重要な部位です。

焼肉、すき焼き、ステーキなど、幅広い食べ方で楽しめます。

リブ芯

リブロースの中心部分です。

霜降り肉がお好きな方はぜひステーキでどうぞ。

レアでいただくのがおすすめです。

リブカブリ(リブキャップ)【希少部位】

美しいサシが入り、見た目がとても鮮やかです。

程良い噛み応えとこってりとした濃厚な味を楽しめます。

焼肉やしゃぶしゃぶ、すき焼きなど幅広い肉料理におすすめです。

リブ巻き(マキ、三日月、フカヒレ)

リブロースの中心の霜降り部分です。

肉汁たっぷりでジューシーな味わいです。

エンピツ【希少部位】

リブロース芯付近にある希少部位です。

赤身とサシのバランスが良く、柔らかいのが特徴です。

サシはしつこくなく、あっさりとした味わいです。

サーロイン

サーロイン

リブロースからモモ肉へ続く腰側の部位です。

霜降りが美しく、ステーキ肉の王道。

イギリスの王様から「サー」の称号を与えられたという逸話を持ち、「牛肉の王様」と言われます。

運動量の少ない部位のため筋肉が少なく、サシがきめ細やかに入る柔らかい部位です。

ヒレ

赤身でありながら、牛肉の中で最も柔らかい部位です。

脂身が少なく、幅広い年代の方に愛されます。

きめ細やかな赤身肉で上品な味わい。

ステーキとして食べるのがおすすめです。
(ヒレステーキの焼き方のリンク)

テート

ヒレの中で最もモモの近くの部位です。

霜降りはほぼ入らず、赤身中心です。

あっさりとした味わいですが、ヒレ肉の柔らかさを持ち合わせており、ステーキにおすすめです。

シャトーブリアン

ヒレ肉の中心部に位置する、言わずと知れた最上級部位です。

牛の体の中で最も運動量が少ないためとても柔らかいのが特徴です。

霜降りが控えめながらも柔らかい貴重な部位です。

ミニョン

ヒレの頭側で、霜降りが入りやすい部位です。

かなり希少な部位となります。

非常に柔らかいので、厚めのステーキで召し上がるのがおすすめです。

サイドマッスル

ヒレの側面全体に、紐状についている部位です。

ハラミのような味わいがあります。

内バラ

カイノミ(ボトムフラップ)【希少部位】

内バラの中で後足の側にあり、バラ肉の中で最もヒレ肉に近い部分で、最高級のバラ肉と言われます。

バラ肉のジューシーさと、ヒレ肉特有の赤身の柔らかさを備えた部位です。

脂の甘みは強いが、くどくなく上品な味わい。

サシが斜めにはいっており特徴的で、切り分けたときの形が貝のようなのでカイノミと呼ばれます。

ヘッドバラ【希少部位】

バラ肉の中で前側に位置し、三角バラと繋がっている部位です。

見た目も美しく、柔らかい部位のため、焼肉屋では特上カルビとして提供されることが多いです。

内バラの中で最も多くサシが入っており、濃厚で口溶けが良いです。

内バラの先にあるのでヘッドバラといわれます。

リブゲタ(ナカバラ、リブフィンガー、ゲタカルビ、バラヤマ、ショートリブボンレス)

肋骨の間についているお肉をそぎ落としたものです。

焼肉屋で「中落ちカルビ」として出される部位です。

骨についている肉のため旨味が強く、赤身と脂の層があるので様々な味わいを楽しめますが、総じてジューシーでコクがあります。

内バラプレート

内バラのうちリブゲタを外した後に残った部位の総称です。

赤身で肉質は硬めだが、お肉本来の風味が強く、食べ応えがあります。

焼肉として食べるのがおすすめ。

外バラ

外バラ(タテバラ、トモバラ、カルビプレート)

牛のあばら骨周辺の肉の総称です。

肉質はきめ細やかで脂が多いですが、筋や膜があるのでやや硬めな部位です。

ササミ(ササバラ、笹肉、フランク)【希少部位】

外バラの一部で、モモの付け根にあたる部分です。

カイノミ同様に上カルビとして出されることが多いです。

サシが細かく入っており柔らかく、芳醇な風味を楽しめます。

赤身とサシのバランスが良く、外バラよりもあっさりと食べられます。

笹の葉のようなサシが入っていることから、ササバラともいわれます。

ウチハラミ(インサイドスカート)

ハラミ(横隔膜)の近くで、外バラの内側にあるバラ肉です。

バラ肉ならではの脂のコクがありつつ、ハラミに近い濃厚な味わいで人気のある部位です。

噛み応えがあり、噛むほどに肉の旨味が広がります。

タテバラ(トロカルビ)

外バラの前足付近に位置する部位です。

牛肉のなかで最も旨味が濃厚であると言われることもあります。

全体的にサシが多く入っていて、特に細やかな脂がまとまって一本の太い線のように入っています。

焼肉屋では「並カルビ」として提供されることが多いですが、サシの入り方が細かく食感が柔らかい場合などは、「上カルビ」や「特上カルビ」になることも。

網でしっかりと焼き、脂を落としながら食べるのがおすすめです。

カッパ

お腹(バラ)の皮と脂身の間に位置する部位です。

枝肉の状態のとき、表面に赤っぽくなっている部分があり、雨がっぱを着ているようにも見えるためカッパと呼ばれます。

濃厚な赤身肉のような味わいですが、食感が硬く、スジ肉として使われることが多いです。

ランイチ

ランプ

腰からお尻あたり、サーロインからモモに繋がる部位です。

赤身が多い部位ですが、肉質はきめ細かく柔らかいのが特徴です。

あっさりとしてくせのない上質な脂と、濃厚な赤身の味わいを楽しむことができます。

人気部位のなかでは比較的安価にお買い求めいただけるおすすめの部位です。

焼肉やステーキとしてもおすすめですし、ローストビーフを作る際にはぜひ試していただきたい部位です。

ステーキの場合はレアでいただくのがおすすめです。

※焼き方

イチボ(クーレット)【希少部位】

牛のお尻周りでとても柔らかい部位です。

牛のお尻の骨はアルファベットの「H」の形に似ており「エイチボーン」と呼ばれ、そのことがイチボの由来といわれています。

ランプよりもサシがしっかりと入っており、脂の甘みと肉の深みのある赤身の旨味を楽しめます。

歯ごたえはしっかりとしており、独特の味わいがあります。

肉好きの方に好まれる部位になります。

ランプ同様、焼肉、ステーキ、ローストビーフにおすすめです。

ローストビーフの場合、脂の旨味を味わいたい場合は、ランプよりもイチボをお試しください。

メガネ【希少部位】

牛のお尻の中で、骨盤周辺の部位です。

お肉を切り出したときの形が眼鏡のフレームのようであることがメガネの由来といわれます。

ハラミのような味わいと、赤身の濃い旨味が特徴です。

サシは少ないですが、脂の甘みもしっかりと味わえます。

一頭から500gほどしか取れないかなりの希少部位です。

ネクタイ

牛の腰からお尻までの部位です。

モモ肉のなかで特に柔らかく、旨味が濃いのが特徴です。

ランプとヒレに味が近いですが、ランプよりもサシが強く、お肉の甘みととろけるような食感が楽しめます。

内モモ

内モモ(ウチヒラ、トップラウンド)

牛の後ろ脚の付け根内側の部位です。

牛肉の部位の中で最も脂肪分が少なく低カロリー。

主に赤身で、あっさりとしていて歯ごたえがあります。

ビフカツやたたき、ローストビーフ、カルパッチョなどにおすすめです。

コモモ

脂が少ないですが柔らかいのが特徴です。

肉と筋が入り組むため、煮込み料理などに合います。

外モモ

外モモ

イチボとスネ肉の中間にある部位です。

牛の体重を支える部位のため、筋肉が発達していて、肉質は硬めで歯ごたえがあります。

しゃぶしゃぶなど薄切りにすると、おいしさが引き立ちます。

ナカニク

外モモの外側のほうの部位です。

イチボと繋がっている部分は比較的柔らかく、しゃぶしゃぶやすき焼きに適しています。

ハバキと繋がっている部分は肉が硬いため、切り落としや煮込み用に使われます。

赤身の旨味が濃く、脂身が苦手な方におすすめ。

シキンボ(マクラ)

外モモの内側の部位です。

霜降りが少なく、しっかりとした噛み応えと赤身の濃厚な旨味が特徴です。

ハバキ

後足の付け根の外側の、ヒラメ筋とも呼ばれる部位です。

霜降りは少ないですが外モモの中では最も柔らかく、赤身の深い味わいも楽しめます。

焼肉に適した部位で、火を通しすぎずにレアでいただくのがおすすめ。

センボンスジ【希少部位】

ハバキの中の部位です。

千本の筋が入っているような筋張った部位のため、センボンスジと呼ばれます。

シンタマ

ヒウチ(トモサンカク)【希少部位】

牛の後脚のシンタマの上部、内モモの奥にある部位です。

「火打石」の形や模様に近いためヒウチと呼ばれます。

モモ肉の中で最も霜降りが多く、柔らかくとてもジューシー。

脂にコクがあり丸みのある味わいと、モモ肉ならではの濃い旨味が楽しめます。

焼肉で食べられることが多いですが、ステーキとして食べるのもおすすめです。

塩こしょうでお肉本来の味をお楽しみください。

シンシン(マルシン)

シンタマの芯の部分で、円柱のような形をしています。

サシは少なくあっさりとした赤身肉ですが、食感は柔らかくとても食べやすいです。

厚さが均一で、ステーキや焼肉におすすめ。

シンタマ(カメノコ)

濃い赤色で、サシはほぼ入りません。

歯ごたえがありながらも滑らかな食感が特徴で、これぞ赤身肉という肉質です。

ローストビーフやタタキにおすすめの部位です。

シンタマハバキ

シンタマと大腿骨を繋いでいる部位です。

肉の旨味は濃厚ですが、脂は控えめであっさりとしています。

スネ

牛の前足は「前スネ」、後足は「トモスネ」と呼ばれます。

牛の体重を支えている部位のため、筋肉質でスジが入り組んでおり硬いです。

煮込み料理に使うと柔らかくなり、肉の濃い旨味が溶け出します。

ネック

牛の首筋の部分です。

良く動かす部位のため、筋肉が発達してスジ張っています。

赤身でスネに次いで硬く、味が濃厚です。

ビーフシチューなどの煮込み料理に合います。

スジ

肉は加熱すると筋繊維が縮んで硬くなりますが、スジはゼラチン質であり煮込むと柔らかくなります。

肉繊維の間のスジが柔らかくなることで口に入れた瞬間にホロホロと柔らかい食感になります。