但馬牛とは

風土が生んだ文化財としての但馬牛

但馬の国は、兵庫県の北辺を占め、日本海をへだてて、朝鮮半島とソ連をのぞみ、山岳錯綜して、渓谷は交通を妨げ、大小の水系は、但馬海岸の断崖を貫いて、日本海に注いでいる。

平地水田は、円山川流域を除いて極めて少く、殆んどが渓間、山麓の零細な山田、湿田で、その他林業、養蚕、梨、養鶏、円山川流域の杞柳(やなぎ)などがあげられる程度の典型的な農山村地帯である。

このような自然と産業のなかから、不可分の家畜として生まれたのが但馬牛である。

重畳たる山岳には、豊富な山野草が繁り、地質は花岡岩、石英粗面岩、玄武岩などが交錯して露出し、渓流至るところにあり、産牛地として極めて恵まれた自然的条件を備えている。

牛は山の放牧場で、終日自由に駆けまわり、草を喰い、渓流で清水を飲み、往復の牧道で、四肢を鍛え、蹄を強固なものにするなど、天恵を十分に活用して但馬牛はつくられるのである。

牛の改良は、草の改良であり、草の改良は山の改良保護である。
この但馬の宝の山や渓流を愛してこそ優れた牛ができるのである。

放牧を忘れては、但馬牛をつくる資格なし

牛は放牧が最も大切で、放牧を忘れた牛は、日光にあたらぬ小児の如く、成長もおくれ、虚弱で病気にかかり易い。

山野を思う存分駆け廻る牛、即ち雨の日も風の日も、宮沢賢治の詩のように「雨ニモマケズ、風ニモマケズ」に大自然のなかで鍛えられてこそ、肢蹄の発育は勿論、骨も肉も強くなるのである。

とくに目にみえない胃腸は、新鮮な良草によって改造され、腹部のしまった牛になる。

よく放牧された子牛が他県に売却され、その地方の飼育管理に慣れると、発育もよく、ことに肉牛の場合は、肉質や歩留は、他の追従を許さぬものになるわけである。

但馬牛をつくるには、親牛も子牛も山野の放牧を忘れては、但馬牛をつくる資格なしといっても言い過ぎではない。但馬農民は、愛牛の心を軸に農業を営んでいるといってよく「牛は飼うものではなく、愛情と汗の積み上げで創りあげるもの」というのが、むかしからの但馬農民の牛飼い哲学となっているのである。(高田義博)

(注)参考資料/兵庫県畜産会刊「但馬牛物語」

平山牛舗の生産工程

(但馬の農家さんから牛を一頭買い)
仔牛の肥育を委託した農家さんや、懇意にしている農家さんと毎週連絡を取りながらその時その時で一番状態の良い牛を目利きし、最高の状態に仕上がるのを待ちます。
平山牛舗では、そうして立派に育った牛を一頭丸々購入しています。
牛を一頭買いしているからこそ、どんな希少部位でもご準備することができます。
また、信頼関係のある農家さんと顔を合わせて取引しているからこそ、安心で・安全なお肉を、自信を持って皆さまに提供することができるのです。

(精肉職人の技術)
平山牛舗は、生きている牛がお肉になるまでの、すべての工程に携わっています。
目利きした牛を朝来食肉センターでと畜・解体し、精肉職人が丁寧に作業して、大きな枝肉とホルモンに分けていきます。生きている牛の健康状態、解体された枝肉の色味やサシの入り具合、ホルモンの新鮮さ、牛のすべてをその目で見て、その手で触れて、肉質や状態を判断します。牛には個体差があり、一つとして同じ牛はいません。平山牛舗の精肉職人には、一頭一頭異なる牛を何千頭と見てきた長年の経験があります。また、鮮度を落とさないように素早く加工できる熟練の技術により、安定した品質を維持できるのです。
その後、平山牛舗の加工場に持ち帰った枝肉を、サーロインやヒレ、バラ肉など、部位ごとのブロック肉に分割していきます。平山牛舗は、店舗とは別に加工場を有しております。専用の包丁や設備を用いて、枝肉をさばいて、脱骨作業を行い、小割りしていきます。小割りしたブロック肉の鮮度を落とさず熟成させるため、真空パックを行い、徹底した温度管理のもとで冷蔵保管し、牛肉本来のうまみを引き出します。
牛肉をさばいた直後は身が硬いので、10~20日ほど熟成させる必要があります。熟成の工程を経ることで、お肉がやわらかくなるとともにアミノ酸が増加し、うま味や香りが引き出されるのです。牛肉の質によって最適な熟成期間が異なるので、牛肉のおいしさをもっとも引き出せる熟成期間を精肉職人が見極めます。

(店頭に並ぶまで)
小割りしたブロック肉を十分に寝かせた後、加工場からお店へ運搬し、お客さまの食卓に並ぶお肉へ加工していきます。ブロック肉には、硬いすじや余分な脂がついているので、すじ引きをして整形します。このすじ引き作業をいかに早く、丁寧に行えるかが、職人の腕の見せ所です。それによって、食べた時のやわらかさや鮮度に影響が出ます。
そこからさらに、スライスものはスライサーにかけ、焼肉ものは手切りでカットします。お皿にきれいに盛り付けて、個体識別番号と産地が見えるように陳列し、お客さまをお迎えします。
このように生産工程のすべてに携わっているからこそ、長年培ってきた技術力には自信があります。また、生産工程を一貫して管理しているからこそ、おいしいお肉を流通コストを省いたお手ごろな価格で提供できるのです。
店頭では、大きなショーケースにたくさんの種類のお肉を並べております。ショーケースにない商品もお声かけいただければご用意させていただきます。

お客さまへ、安心・安全で高品質なお肉をお届けできるよう日々丁寧な仕事を心がけております。どうぞ平山牛舗のお肉をお召し上がりください。